Profumo di pastiera
La pastiera napoletana è un dolce della tradizione partenopea tipica del periodo pasquale; è un dolce ricco, con una pastafrolla che racchiude un ripieno cremoso e morbido di ricotta, canditi, grano e profumato di fiori d'arancio.
La tradizione vuole che venga preparata il Giovedi Santo e che sia lasciata a riposare fino alla Domenica di Pasqua.
Il procedimento non è complicato ma lungo, fatto di diverse preparazioni.
Le dosi che indicherò nella ricetta sono per una teglia da 22cm di diametro , una da 18cm e due da 10 cm.
Per prima cosa va preparata la FROLLA, una frolla diversa dalla classica frolla per crostata, più elastica e meno friabile; va preparata in anticipo, 12 o anche 24 ore prima
La frolla
-500 gr di farina
-200 gr di zucchero
-200 gr di burro
- 3 uova intere
- la buccia grattuggiata di un limone
- un pizzico di sale e un pizzico di bicarbonato
- acqua di fiori di arancio (poche gocce di quello concentrato o 1 cucchiaino di quello piu diluito)
Nella planetaria, montare il burro morbido con lo zucchero; aggiungere le scorze di limone e i fiori d'arancio. Unire un uovo alla volta, poi la farina setacciata, il sale e il bicarbonato.
Si formerà un impasto molto morbido, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigorifero
La seconda preparazione è la CREMA di GRANO: un tempo il grano veniva cotto mentre oggi si trovano in commercio dei barattoli di grano cotto, pronti all'uso.
- un barattolo di grano cotto (560 gr)
- 200 ml latte fresco intero
- 25 gr di burro
- la buccia intera di un'arancia e un limone
In un pentolino, riunire tutti gli ingredienti e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, mescolando di continuo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Eliminare le bucce degli agrumi. Fare raffreddare.
La crema può essere frullata in parte o tutta: in questo modo si ottiene un composto ancora piu cremoso e meno granuloso.
Terza preparazione: la CREMA di RICOTTA.
La tradizione vuole la ricotta di pecora, più saporita e più asciutta della ricotta di mucca.
-500 gr di ricotta di pecora
-300 gr di zucchero
-3 uova intere piu un tuorlo
- acqua di fiori di arancio 4 cucchiai ( di quella piu diluita)
-70 gr di canditi misti
Unire la ricotta alla zucchero il giorno prima in modo che lo assorba bene e il giorno dopo setacciarla con un colino in modo da ottenere una crema liscia e priva di grumi.
Aggiungere le uova, i canditi e i fiori di arancio.
A questo punto si può assemblare la pastiera.
La pastiera ha un suo stampo, il ruoto, uno stampo svasato in alluminio leggero, alto 5cm.
Io ho usato delle normali teglie sia in alluminio usa e getta sia quelle antiaderenti a cerniera.
-imburrare e infarinare le teglie
- stendere la frolla ad uno spessore di 4-5 mm e rivestire le teglie
- bucherellare il fondo
- unire la crema di ricotta alla crema di grano
- versare il ripieno sulla frolla lasciando almeno 5mm dal bordo
- ritagliare dalla frolla della strisce e creare un motivo a rombi
Infornare a 160 gradi per 90 minuti o fino a quando la pastiera avrà assunto un bel colore ambrato
Lasciare raffreddare completamente e attendere Pasqua!
